La date de la vendange, exclusivement manuelle, est dictée par la maturité des raisins, des pépins et des tanins.
C’est l’une des décisions les plus diffciles à prendre chaque année : une vendange trop précoce nuit au degré et à l’équilibre du vin ; inversement, la sur-maturité génère des vins lourds et moins incisifs. La vendange est récoltée en petites caisses, minutieusement triée, puis totalement égrappée et mise en cuve en évitant toute trituration des baies. La fermentation démarre naturellement, grâce aux levures indigènes présentes sur la pellicule des raisins et dans le chai, après une courte période de macération pré-fermentaire à froid.
La vinification traditionnelle et non-interventionniste respecte le caractère particulier de chaque millésime et de chaque terroir.
D’une manière générale, le domaine prévoit une cuvaison d’environ 15 jours, avec une montée en température graduelle et contrôlée, sans dépasser 30-32° en fin de fermentation.
Soucieux de n’extraire que ce qui est noble, le Domaine préfère les méthodes d’extraction douces et naturelles qui séparent les tanins nobles de ceux qui le sont moins, et qui assurent une meilleure stabilité de la couleur. Lorsque la fermentation est terminée, la vendange est pressée délicatement et le vin est descendu par gravité dans des fûts de chêne installés dans les caves directement sous la cuverie.
Le vin nouveau est descendu par gravité dans des fûts de chêne installés dans les caves directement sous la cuverie.
La proportion de fûts neufs est revue chaque année en fonction des caractéristiques spécifiques du millésime. En moyenne, elle est de 20% pour le Volnay dont la délicatesse et la finesse ne supporteraient pas plus de boisé de fûts neufs.
L’élevage en fûts dure entre quinze et dix-huit mois. En général, la fermentation malolactique a lieu au printemps ou au début de l’été. Les vins sont ensuite soutirés, assemblés par cuvée puis remis en fûts pour la fin de l’élevage.
La mise en bouteille est un processus simple mais qui requiert beaucoup de soin.
Les vins sont assemblés en gros volumes plusieurs semaines avant la mise, en évitant le pompage qui fatigue les vins. Collage et filtration ne sont utilisés qu’en cas de nécessité absolue, et toujours sur une très faible proportion des volumes totaux.
Comme pour les soutirages, une attention particulière est portée aux cycles lunaires, certains jours se révélant plus favorables que d’autres à la mise en bouteilles: lune descendante, jour fruit ou fleur…