Viticulture
respecteuse du terroir
La production de grands vins repose sur le respect du terroir et la maîtrise des rendements, favorisés par des pratiques culturales exigeantes, la biodynamie, et la présence de vieilles vignes de qualité.
Les sols sont labourés, puis régénérés par des engrais verts pendant trois ans après arrachage, tandis qu’un apport modéré de compost organique soutient l’équilibre biologique et la vie microbienne.
Issue des travaux de Rudolf Steiner en 1924, la biodynamie, appliquée avec conviction, consiste en des interventions à très faibles doses selon le calendrier lunaire, afin de renforcer la vitalité des sols et la capacité de la plante à se développer harmonieusement.
Les vignes sont ainsi conduites exclusivement avec des produits naturels (bouse et silice de corne, tisanes, cuivre, soufre), visant à stimuler leurs défenses naturelles plutôt qu’à traiter les maladies après leur apparition.
Vinification par
extraction douce
La date des vendanges, exclusivement manuelles, est fixée selon la maturité des raisins, des pépins et des tanins : un choix délicat, où l’équilibre se joue entre fraîcheur et concentration. Une dégustation régulière des baies, complétée par des analyses d’échantillons, guide cette décision.
Les différents cépages jurassiens, dont les cycles végétatifs sont plus ou moins longs, nécessitent beaucoup de souplesse dans l’organisation des vendanges : la récolte peut être interrompue après les rouges et le chardonnay, afin de laisser au savagnin, plus tardif, le temps d’atteindre sa pleine maturité.
Récoltée en petites caisses, la vendange est soigneusement triée, puis entièrement égrappée et encuvée sans trituration. La fermentation, initiée par les levures naturelles après une courte macération pré-fermentaire, s’inscrit dans une approche traditionnelle et peu interventionniste, respectueuse du cépage, du millésime et du terroir.
Le Domaine préfère les méthodes d’extraction douces et naturelles qui séparent les tanins nobles de ceux qui le sont moins, et qui assurent une meilleure stabilité de la couleur. Lorsque la fermentation est terminée, la vendange est pressée délicatement et le vin est descendu dans des fûts de chêne installés dans les caves directement à côté de la cuverie. L’encuvage se fait par gravité avec la passerelle. Les pressurages des blancs s’écoulent par gravité.
"Bien que la décision de ne rien faire est souvent la plus difficile à prendre, nous nous efforçons à être le moins interventionniste possible."
Elevage en foudres
et fûts de chêne
En fin de fermentation, le vin nouveau est transféré dans des foudres et des fûts de chêne, selon le cépage, pour un élevage de dix à dix-huit mois. Cette durée est également ajustée en fonction des caractéristiques du millésime et de la date de la fermentation malolactique. La contenance des fûts varie entre 228 et 500 litres, et celle des foudres entre 15 et 60 hectolitres. La proportion maximum de fûts neufs est d’environ 5%, certaines cuvées en étant totalement exemptes.
Les vins sont soutirés après la fermentation malolactique, qui a lieu au printemps ou au début de l’été suivant la vendange.
Mise en bouteille
soignée
La mise en bouteille est un processus simple mais qui requiert beaucoup de soin. Les vins sont assemblés délicatement en gros volumes plusieurs semaines avant la mise. Collage et filtrage ne sont utilisés qu’en cas de nécessité absolue pour les vins rouges, et toujours sur une faible proportion des volumes totaux. Tous les vins blancs sont légèrement filtrés.
Nous avons construit un dialogue quasi-permanent et constructif avec notre fournisseur, Trescases, qui a mis en place des contrôles qualité très efficaces.